Το "δικό μου" Balthazar

Η σχέση μου με το Βalthazar ήταν πάντα μια σχέση "εκ των έσω". Φίλος και συμμαθητής της Λίλας από την 1η Δημοτικού, έχω την ανάμνηση αυτού του υπέροχου αρχοντικού χαμένη κάπου στις αρχές της εφηβείας μου - χωρίς να μπορώ να προσδιορίσω πότε ακριβώς το πρωτοσυνάντησα. Για μένα ήταν πάντα εκεί, συνυφασμένο με το μεράκι και τα ιδιαίτερα ταλέντα των γονιών της Λίλας, της Καίης Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου.


Παραμένει πάντα εντυπωσιακό να σκέφτεται κανείς οτι αυτή η έπαυλη είχε - όταν οι Αμπελόκηποι, κάπου στα 1900, ήταν αυτό που λέει πραγματικά το όνομα τους - έναν κήπο που έφτανε μέχρι το σημερινό Πύργο των Αθηνών. Κατοικία ενός πλούσιου βιομηχάνου, που αργότερα ξέπεσε, το εντυπωσιακότερο στοιχείο του Balthazar ήταν για μένα πάντα οι δύο κυρτές σκάλες της εισόδου του. Το όλο σκηνικό με τους φοίνικες παραμένει εντελώς "αποικιοκρατικό", ακόμα και σήμερα - σαν κομμάτι μιας εποχής και μιας ρομαντικής, κοσμοπολίτικης ατμόσφαιρας, που μόνο σε όνειρα ή σε ταινίες συναντά κανείς.

Οι μετέπειτα περιπέτειες του κτηρίου - πέρασε στην ιδιοκτησία τράπεζας, ο πάνω όροφος κατατμήθηκε με χωρίσματα για να φιλοξενήσει πρόσφυγες, έγινε "κομμαντατούρ" - δεν έκαναν τίποτε άλλο παρά να προσθέσουν στη θλιμμένη αρχοντιά του, θυμίζοντας οτι η ιστορία του 20ού αιώνα ήταν πολύ σκληρή για την ανθρωπότητα...

Πάλι σε εποχές δύσκολες, στη διάρκεια της δικτατορίας, η Καίη και ο Νίκος - και οι δύο ιδιότυποι "έλληνες του εξωτερικού", που περιπλανήθηκαν από τη Ρουμανία, την Κεφαλοννιά, τη Μύκονο, τη Μασσαλία και τη Βρετανία ως την Ινδία και τη Νιγηρία - αποφάσισαν να εγκατασταθούν στην Αθήνα και να κάνουν το κέφι τους (τη μαγειρική) επάγγελμα.

Κι έτσι, κάπου στις αρχές της δεκαετίας του '70, έγινε το Balthazar... Ένα εστιατόριο κοσμοπολίτικο, φινετσάτο - αλλά και ταυτόχρονα "ερασιτεχνικό". Πολύ ακριβό, όχι για την ποιότητα του - αλλά για τα γούστα της νέας "πλουτοκρατίας", που γεννιόταν στη χουντική Ελλάδα και σαφώς προτιμούσε να πάει να ξοδέψει τα χιλιάρικα της στα μπουζούκια ή σε πιο συντηρητικά, "κατεστημένα" ρεστοράν. Παρά το υπέροχο εσωτερικό του, με τις συλλογές του Νίκου από πίνακες με καράβια, γυαλικά, πολυελαίους κι έργα του φίλου της οικογένεις Αλέξη Ακριθάκη, πολλές φορές, το χειμώνα το Balthazar ήταν στενάχωρα άδειο...

Το καλοκαίρι όμως, άνθιζε... Δικτυωμένο πολύ καλά στους ξένους οδηγούς, με εξαιρετικές κριτικές - και με επιπλέον "όπλο" έναν υπέροχο κήπο - γέμιζε από Αθηναίους και (κυρίως αμερικανούς) τουρίστες που μπορούσαν να εκτιμήσουν τα θέλγητρά του. Δε θα ξεχάσω ποτέ το λουκούλειο γεύμα που είχε παραγγείλει ένας Γερμανο -αμερικανο-εβραίος θείος μου, έχοντας "ανακρίνει" από πριν το Νίκο για το πόσο "καυτό" μπορεί να κάνει ένα κάρυ... Είχε "βρει τον άνθρωπό του" στην Ελλάδα.

Για πολλά χρόνια ζούσα το Balthazar στο υπόγειο... Εκεί όπου η Καίη, αλλά και η αδελφή του Νίκου, η εξαιρετική Ρούλα, έφτιαχναν τις νοστιμιές του "μπουφέ" - όπως λένε οι εστιάτορες οτιδήποτε δεν αφορά το κυρίως πιάτο. Είχα προνομιακή πρόσβαση σε όλες τις νοστιμιές - και κυρίως στη μοναδική "τάρτα τζαμάικα", το συγκλονιστικό αυτό γλυκό με ρούμι και τη μυστική συνταγή της επιτυχίας, που σε μεγάλο βαθμό οφειλόταν σε ένα "ταπεινό" μπισκότο.

Πολλές φορές. μετά τη βραδινή μας έξοδο με τη Λίλα, μαθητές ακόμα, πηγαίναμε μια βόλτα από το Balthazar. Τους αγαπούσα και νομίζω με αγαπούσαν κι αυτοί - ήμουν ο φίλος της μονάκριβης κόρης τους.

Αυτό που άργησα να συνειδητοποιήσω ήταν οτι το Balthazar δεν ήταν μόνο μια δήλωση "ευζωίας", μια πρωτοποριακή άποψη γεύσης - αλλά οτι υπήρξε και το πεδίο συγκέντρωσης ανθρώπων της διανόησης και της τέχνης, έξω από κατεστημένα καλούπια. Η ιδιότυπη "διεθνής" κοσμικότητα του είχε να κάνει κυρίως με τη λογοτεχνική και "πολιτική" προσωπικότητα της Καίης - αλλά και τον μοναδικό "κοσμοπολιτισμό" του ζεύγους.

Κάποτε ήρθε η ώρα που η Καίη και ο Νίκος κουράστηκαν... Οι εποχές άλλαζαν, η δεκαετία του '80 είχε φέρει στο προσκήνιο τα music-bars. Οι Παλαιολόγοι "ενέδωσαν", είχαν μεγαλώσει πιά - και το Balthazar γνώρισε, γι' αρκετά χρόνια ακόμα, μια άλλη αίγλη. Η πρώτη μεταμόρφωση ήταν εντυπωσιακή και το πρώτο team εργαζομένων δυναμικό και λαμπερό.

Το μαγαζί άνοιξε τις πόρτες του σ' έναν καινούργιο κόσμο...
Η συνέχεια είναι γνωστή. Ακόμα λέγεται "Balthazar” - κι ό,τι κι αν γίνει στο μέλλον, αυτή η στριμωγμένη από πολυκατοικίες και δημόσια κτήρια έπαυλη, θα είναι για πολλά χρόνια ακόμη, το γνωστό μας "Balthazar”. Κι η αύρα της Καίης και του Νίκου θα είναι πάντα εκεί, μεσα στο χώρο αυτό - που ακόμα θυμίζει τη γεύση της "τάρτας Τζαμάικα"...






Η κουζίνα του Balthazar (1973-1983)

Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας
Κείμενα και Επιμέλεια: Λίλα Παλαιολόγου - Βαγγέλης Πελέκης
Εκδόσεις: Ιστός Διαστάσεις: 21,5 Χ 26,5 εκ., σκληρό εξώφυλλο Σελίδες: 326
Τιμή: 40 ευρώ

Κυκλοφόρησε το Δεκέμβριο του 2010 το βιβλίο “Η κουζίνα του Balthazar 1973-1983” από τις εκδόσεις Ιστός. Στις 325 σελίδες του βιβλίου παρουσιάζονται με καλαίσθητο τρόπο 277 δοκιμασμένες συνταγές από όλη την Ελλάδα και τον κόσμο, με ειδικό κεφάλαιο για την ινδική κουζίνα. Οι πρωτότυπες αυτές συνταγές έκαναν το εστιατόριο Balthazar διάσημο όταν πρωτοάνοιξε τις πόρτες του τον Σεπτέμβριο του 1973. Οι Αθηναίοι ακόμα μιλούν για τις γευστικές αλλά και κοινωνικές εμπειρίες που έζησαν εκεί.

Στο χώρο κυριαρχούσαν οι προσωπικότητες των ιδιοκτητών: της Καίη Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου. Συγγραφέας η πρώτη, με διεθνή ακτινοβολία (κρατικό βραβείο διηγήματος 1999), κοσμοπολίτης, Μυκονιάτης στην καταγωγή ο δεύτερος, έκαναν μαζί ένα εκρηκτικό συνδυασμό. Το εγχείρημά τους να στήσουν το Balthazar, ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών και πρωτότυπων γεύσεων, βρήκε ανταπόκριση στην αστική τάξη της Αθήνα ενώ ταυτόχρονα έδωσε στέγη σε καλλιτέχνες και διανοούμενους της μεταπολίτευσης. Το πνεύμα αυτό μεταφέρεται και στο βιβλίο που εκτός από τις ενδιαφέρουσες συνταγές διανθίζεται και με φωτογραφίες από δεκάδες μοναδικά έργα τέχνης καλλιτεχνών-θαμώνων του εστιατορίου αλλά και με ιδιαίτερα αντικείμενα από τις συλλογές του συλλέκτη Νίκου Παλαιολόγου. Έργα του Αλέξη Ακριθάκη, του Μίνου Αργυράκη, του Περικλή Βυζάντιου, του Γιάννη Γαΐτη, του Τάκη, του Paolo Colombo, του Γιάννη Τσαρούχη, του Κοσμά Ξενάκη, του Θέμου Μάιπα και πολλών άλλων καλλιτεχνών κοσμούν τις σελίδες του βιβλίου.

Η κόρη τους Λίλα Παλαιολόγου και ο σύζυγός της Βαγγέλης Πελέκης ξεκίνησαν την προσπάθεια αυτής της έκδοσης ήδη από το 2003 όταν ακόμα ο Νίκος Παλαιολόγος ζούσε, μιας και βρέθηκε στα χέρια τους ένας ολόκληρος κόσμος από φωτογραφίες, κείμενα, άρθρα, επιστολές, συνταγές, όλα γύρω από το Balthazar. Μαγείρεψαν μαζί με το Νίκο, δοκίμασαν, διόρθωσαν και... ιδού το αποτέλεσμα, δέκα χρόνια μετά: “Η κουζίνα του Balthazar 1973-1983”.

Ο σχεδιασμός έγινε από την ίδια την Λίλα Παλαιολόγου ενώ τα κείμενα τα έγραψαν μαζί με το Βαγγέλη Πελέκη. Στην εισαγωγή παρατίθενται κείμενα των Καίη Τσιτσέλη, Λίλας Παλαιολόγου, Edmund Keeley, Παναγιώτη Παπαϊωάννου, Προκόπη Δούκα, Francoise Arvanitis, Κerin Hope, Μαρίνας Ηλιάδη και Jean Bernier, Νίκης Καναγκίνη, Έρσης Σωτηροπούλου, Βαγγέλη Πελέκη, Νίκου Παλαιολόγου και ένα ποίημα της Αγγλίδας ποιήτριας Ruth Padel, όλοι μάρτυρες αυτού του μύθου!

Ένα βιβλίο φαγητού και τέχνης ή της τέχνης του φαγητού!










Το κείμενο αυτό γράφτηκε για το παραπάνω βιβλίο.

Η φωτό του Balthazar, τo εξώφυλλο του βιβλίου είναι της Λίλας Παλαιολόγου και το εξώφυλλο του δίσκου από το http://bittalk.org.

Το post συνοδεύεται από το "As Time Goes By", στην εκτέλεση των Κουβανών Ibrahim Ferrer και Omara Portuondo.